El maíz


En México Centroamérica, se usa “maíz” para designar a la planta y en algunas ocasiones al grano, pero las mazorcas y los granos en conjunto reciben el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl, mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. El nombre náhuatl del maíz, tlayoli(variante de tlaōlli), en la actualidad es de uso común en Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.

La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, el chile y la calabaza (elementos de la milpa).

Cuando el maíz  es mazorca, se desgrana y se hace nixtamal: cuando el maíz se pela lo sacan del fuego, lo muelen en el metate o en el molino para hacer la masa que manejan extraordinariamente las manos para aplanarla y luego ponerlas en el comal, resultando en las tortillas para comer. Ahora este proceso se ha industrializado pero ¿quién no prefiere unas tortillas recién salidas del comal?.

La tortilla es la base para diversos platillos elaborados con ellas como los tacos, las enchiladas, los burritos, los chilaquiles, las quesadillas, las flautas, las tostadas, los totopos, los papadzules y en variedades en forma y grosor de la tortilla, los sopes, los huaraches, los tlacoyos, las tlayudas, las gorditas y las picaditas.  La tortilla también tiene presencia en la sopa de tortilla o como acompañamiento como es en la sopa tarasca; también como botana en forma de totopos o nachos.

El centro geográfico de origen y dispersión del maíz se ubica en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m sobre el nivel del mar. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 A.C.

Los atoles y otras bebidas refrescantes hechas de maíz son de origen mesoamericano y han sido durante siglos la compañía indispensable en la comida diaria. No hay desayuno que no lleve atole de masa solo o combinado con alguna fruta de la temporada, siempre bien acompañado de un delicioso tamal. Otras bebidas son el axokot (agua agria) que se toma como bebida refrescante, el  atole de maíz fermentado (xokoatol) o el tejuino, común en el occidente de México.

Otra forma de consumir el maíz es el elote hervido o asado y con él se fabrican esquites o chascas (con su sal, limón, chile, queso y en algunos casos mayonesa), tlaxcales, sopa de elote, crema de elote y es compañero infaltable del caldo de pollo y del mole de olla entre otros platillos, aunque también  se elaboran otros platillos como el chilatole, tamales, tamales de elote, atoles, totopoch (galletas de maíz con panela rayada), pinole (polvo de maíz tostado y endulzado). El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.

El maíz también es fuente de una delicadeza gastronómica propia de la parte central de México pues en la temporada de verano la humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche o cuitlacoche. Estas mazorcas no producen maíz aprovechable pero son cortadas por los campesinos y con un cuchillo separan los granos tiernos y se les combina con flores calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados para cocinar las quesadillas de huitlacoche. En la alta cocina el cuitlacoche es aprovechado en diversos platillos poniendo un toque mexicano a los platillos gourmet.

Del elote no sólo se aprovecha el grano de maíz, sino que la hoja sirve para cubrir los tamales y otros guisos, o para la elaboración de arte popular de hoja de totomoxtle en forma de juguetes (como las tradicionales mulitas de jueves de Corpus Christi o muñecas). También el olote es aprovechado como alimento para el ganado o para hacer unos discos que sirven para desgranar los elotes.

Aunado a toda esta riqueza gastronómica, hay que considerar que hay diversas variedades de maíz (en México hay alrededor de 52 razas de maíz) lo que brinda un toque particular a los productos dependiendo del grano utilizado, dando como resultado tortillas blancas, amarillas, azules, rojizas, etc.

“Hay frecuentemente muchos más tipos de maíz en una sola localidad de México que en todos los Estados Unidos”
Edgar Anderson

Algo que no es muy conocido es que en el año de 1510 cuando los españoles llegaron a México Tenochtitlán encontraron que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.

Los indígenas prehispánicos preparaban las palomitas de maíz de tres formas: la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego comiéndose los que explotaban, y el último y más complicado, consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.

Cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz de forma diferente:

Español maíz, náhuatl cintli, maya ixi’im,mixteco nuni, tzotzil ajan,purépecha tsíri, chol ixim, zoque øjksi, otomí dëtha, mazahua trjöö.

Ante el cambio climático, la crisis alimentaria del planeta y la invasión de productos transgénicos, no debemos olvidar que el maíz es un recurso natural estratégico para México y el mundo.

El 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz, pero durante todo el año, los mexicanos día tras día dependemos de su existencia. Por ello, la CONABIO te invita a conocer sus nuevas páginas: “Razas de Maíz de México” y “Teocintle”, el pariente silvestre del maíz .

cartel maíz en México

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