Bebidas tradicionales: el pulque… y las pulquerías


Entre los nombres que recibe el aguamiel encontramos: tlachique, neutli, necuhtli, necuatl, hidromiel y savia de maguey; en cuanto a los que recibe el pulque encontramos distintos calificativos coloquiales como octli, teoctli, tlaloctli, otra vez tlachique (en el sentido de pulque de baja calidad), tlachicotón (“con o sin moscas”), tlachio, poliuhqui, cara blanca, tlamapa, tlayol, pulmón, oxígeno, pul-mex, babero, baba sabrosa, “baba-dry”, melón, “l.-p.” (o litro de pulque), el “cald-oso” (o en su variante caldo de oso) y tlapehuetl, nombre dado también al aguardiente de nuestra tierra, entre muchos más.

Rodolfo Ramírez Rodríguez, El maguey y el pulque. Memoria y tradición convertidas en Historia, tesis de licenciatura, BUAP, 2004.

“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas”

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.

En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli (“el licor blanco”) y el nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui (“licor descompuesto”), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriaguez.

Considerado durante décadas como el primo hermano pobre del mezcal y del tequila, es necesario entender al pulque no sólo como una simple bebida, sino como toda una tradición mexicana que data desde la época prehispánica al grado que incluso era vista por los prehispánicos como una bebida sagrada o “bebida de los dioses”, misma que consumían en las ceremonias religiosas y que se recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses.  Conoce la leyenda del pulque.

El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico y durante la etapa de la colonia se presentaron estrictas medidas para reglamentar su consumo, ya que se afirmaba que la embriaguez llevaba al hombre a cometer actos inmorales, a pesar de ello su producción se mantuvo y poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza distintiva de nuestra cultura.

Esta bebida ha influenciado nuestra cultura, al grado que incluso era vista por los prehispánicos como una bebida sagrada, junto con un valor simbólico, pero esta bebida tan importante para la historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada época fue “la bebida del pueblo”.

El consumo tradicional del pulque es toda una cultura, ya que en los locales donde se expende “Pulquería” es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, gusanos de maguey o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo, pues se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas o verduras y en su caso, endulzado con miel, a lo cual se le da el nombre de Curados o bien el natural, denominado popularmente como curado de “Ajo” -por de ajo_dido (por pobre)- o carablanca ya que es el más barato.

Parte de esa cultura radica también en los envases para consumirlo pues de ahí se han derivado objetos del arte popular como las macetas (de 2 litros), las jarras pulqueras, los Tornillos (vasos delgados labrados en forma de rosca para un medio litro), cacarizas (jarras de cristal de un litro), chivatos (tarros de un cuarto de litro), catrinas (jarras lisas para un litro), jícaras (de un litro, medio y un cuarto de litro), violas (jarras largas de medio litro) y las tripas (vasos altos y delgados de medio litro).

Catrinas, chivos, macetas, bolas, cañones de a litro y los tornillos, estos últimos servidos en una bisagra (tabla perforada en la que cabían seis tornillos), nombres que poco se conocen ya.  En las pulquerías había espacio para la rayuela (nada que ver con ese juego milenario que conocíamos como teja), la pítima o tuta, o en círculos de pelados, sentados en el suelo alrededor de una frazada, se jugaba el rentoy alborotador, o alburitos con gallo y todo, menos palomitas.

El Rentoy alborotador (a la mexicana), para mentes de agilidad asombrosa inventado en Europa, en el siglo XVI, perteneciente al Renacimiento, pues se juega con baraja española y se vale hacer señas, según la carta que le toca a cada participante. Era cómico ver como cerraban un ojo o ponían la boca de lado y de repente gritar: “envido pichón de nido” y se golpeaban el pecho. Algo también característico de este juego era que uno al mostrar su juego o con la interacción con ciertas cartas se les nombraba de una forma como por ejemplo Cuaco Chicho o Caballo Bueno (As de Bastos, al ganar), Capar (acortar el mazo), El mas Ojete del Catesismo (Sota de Bastos, al ganar) o una muy famosa en este argot El Flus mas Hojaldra (Combinacion de Rey, Caballo y Sota).

En 1943, en la famosa pulquería La Rosita los alumnos de Frida Khalo plasmaron en la fachada un mural. Antes de hacerlo, cubrieron con pulque la fachada a manera de experimento y para que el mural fuera aún más especial. Los rostros de Diego Rivera, de Frida, de la poetisa Pita Amor, Salvador Novo y Carlos Pellicer quedaron en un fresco que duró poco tiempo sobre el yeso de la pulcata.

Esta bebida dura sólo tres días, ya que su proceso de fermentación nunca termina y poco a poco se va poniendo más amargo y con una consistencia más espesa, por lo que es bueno aplicar la prueba del “alacrán” para ver la calidad del pulque.

Eduardo del Río (Rius) comenta en su libro Somos Hijos del Maguey. Vida, pasión ¿y muerte?, del Pulque:

“Una pulquería no es lo mismo que una cantina, aunque en ambas el objetivo es el mismo: emborracharse. Pero el arte al emborracharse es diferente en las dos.

En una pulquería se llega a una casi perfecta convivencia. Se bebe en grupo -las mujeres aparte- y todos se hacen bromas (o se insultan), cruzan apuestas, se alburean o se gorrean las jícaras o las cacarizas.

En las cantinas, por el contrario, sobran los borrachos solitarios apoyados en la barra con codos y pues (una nada más), o en mesas donde comparten el dominó con otros solitarios.

Puede decirse que en las pulquerías se practica una terapia colectiva o de grupo, en tanto que en las cantinas -donde ya pueden entrar las mujeres- cada uno se emborracha por su cuenta.

Por lo que es lamentable que casi ya no haya pulquerías”


Proceso del Pulque

El maguey, es una planta cactácea que vive en un medio semidesértico y llega a su madurez entre los ocho y los doce años, floreciendo sólo una vez y muriendo al poco tiempo. En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil y con poca agua. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.

Las pencas de maguey tienen uso en la gastronomía mexicana para diversos platillos, entre ellos se encuentran la barbacoa y los tradicionales mixiotes. El pulque es indispensable en la salsa borracha, como aderezo de platillos y para la elaboración de dulces; y los gusanos del maguey (Chilocuil, chinicuil o tecol) son uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía.

A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les conoce como tlachiqueros (que en náhuatl significa rasguño), quienes utilizan un instrumento llamado acocote, después con un raspador de metal le quitan la capa al depósito para limpiar el poro y así por la tarde produce nuevamente el aguamiel.

El aguamiel o neutli es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes.

Para elaborar el pulque primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel que se deja fermentar por tres días en una tina de madera de pino, posteriormente se agrega más agua miel y se deja por dos meses hasta que obtiene una consistencia espesa, una vez que esta semilla está lista es como un concentrado que se va mezclando con nuevo agua miel.

Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva aguamiel empieza el proceso de ebullición, produce una espuma y su color se hace más blanco.

“Ay, Diosito, si en la borrachera te ofendí, en la cruda me sales debiendo”

Para conocer más:

El pulque. La leyenda del pulque. Ciudad de México.

Pulquerías y cantinas, sinónimo de picardía mexicana

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